Bulletin Municipal de la Commune de Plassay

36 Joues de lottes au confit d’agrumes (pour 6 à 8 cuillères) 6 à 8 joues de lotte, 5 cl de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 oranges, 1 citron vert, 1 pamplemousse, 60 g de sucre semoule, ciboulette, sel, poivre. Peler à vif les agrumes et couper les quartiers en fines tranches en prenant soin d’écarter les pépins et en récupérant le jus et la chair dans une petite casserole. Ajouter le sucre et faire cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide, comme une marmelade. Réserver et laisser refroidir. Couper les joues de lotte selon la taille de vos cuillères, les assaisonner de sel et de poivre puis les poêler dans l’huile d’olive à feu moyen 1 minute sur chaque face. Ajouter le vin blanc et laisser réduire complètement. Garnir les cuillères d’un peu de confit d’agrumes, puis poser sur chacune d’elle une joue de lotte légèrement refroidie. Décorer avec des herbes fraîches, du poivre du moulin ou saupoudrer d’une pointe d’épice à votre goût. Poissons marinés à la tahitienne (pour 6 à 8 cuillères) 50 de filet de saumon, 50 g de filet de cabillaud, 50 g de filet de haddock, 3 citrons verts, 15 cl de lait de coco, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre. Dans un bol, presser le jus de 2 citrons. Ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre et mélanger. A l’aide d’un épluche -légumes, prélever le zeste du troisième citron en très fines lanières qui serviront pour la décoration. Terminer d’éplucher les quartiers de citron à vif et les couper en morceaux. Réserver au frais. Tailler les poissons en fines tranches, comme pour un carpaccio, les disposer dans un plat à rebord, bien à plat et verser délicatement la marinade au citron. Disposer une tranche de chaque poisson dans chaque cuillère en prenant soin d’égoutter un peu la marinade. Arroser d’un peu de lait de coco et décorer avec le citron et les zestes. Servir rapidement. Les cuillères à déguster… Tartare aux deux saumons (pour 4 verrines) ½ pomme verte, le jus de ½ citron,300g de saumon fumé, 300g de filet de saumon frais, 1 échalote, 2 cuillères à soupe de moutarde forte, 1 petit bouquet de coriandre, sel poivre, Tabasco. Peler et épépiner la pomme. La couper en dés et l’arroser de 2 cuillèrées à soupe de jus de citron. Détailler les deux saumons en dés dans un saladier. Ajouter l’échalote hachée, les dés de pommes, le reste de jus de citron, l’huile d’olive, la moutarde, la coriandre ciselée (en réserve un peu pour la décoration), du sel et 2 ou 3 gouttes de Tabasco. Mélanger et réfrigérer pendant 1 heure. Répartir le tartare dans les verrines et décorer de brins de coriandre. Servir frais. et les verrines Verrine de chèvre frais, pomme verte et magret fumé ( pour 4 verrines) 200g de chèvre frais, 2 pommes vertes (type granny-smith), 16 tranches de magret de canard fumé, 10 cl de crème liquide, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre, sel, poivre. Epluchez les pommes et coupez-les en petits cubes, en éliminant le cœur et les pépins. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu vif et faites-y revenir les dés de pomme quelques minutes en les remuant, pour qu’ils dorent. Réservez. Dans une jatte, émiettez le chèvre. Dans une petite casserole sur feu doux, versez la crème liquide, salez et poivrez. Eteignez le feu avant ébullition. Versez la crème chaude, petit à petit, sur le chèvre émietté en l’écrasant à la fourchette jusqu’à obtenir une consistance de crème. Versez l’huile et travaillez le mélange pour qu’il soit homogène. Montez les verrines en alternant crème de chèvre, pommes et magret. Réservez au frais. Sortez les verrines du réfrigérateur 10 mm avant de servir.