Bulletin Municipal de la Commune de Plassay

38 Menu de fêtes Par Nicole Cheminade Entrées HUÎTRES GRATINÉES AU BEURRE DE CAFÉ (4 PERSONNES) 12 huîtres, 1 échalote, 60 g de beurre demi-sel, 1 tasse de café, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère de mélasse, 20 g de poudre d’amandes, poivre du moulin, 1 tranche de pain de seigle, 1 tranche de pain d’épices, gros sel. Nettoyez et brossez les huîtres. Ciselez l’échalote. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole et faites suer les échalotes ciselées. Dans une seconde casserole, versez le café, le vinaigre balsamique et la mélasse. Faites réduire à feu doux jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Réservez. Ouvrez les huîtres, gardez leur jus. Mélangez le beurre demi- sel avec la poudre d’amandes, 2 cuillères à café rases du café sirupeux, le poivre, le pain de seigle et le pain d’épices émiettés avec leur croûte. Ajoutez 2 cl du jus des huîtres et les échalotes cuites. Mélangez bien. Passez légèrement au congélateur si le beurre est trop mou. Allumez le grill du four. Détachez délicatement la chair des huîtres en les laissant dans leur coquille. Avec un couteau, couvrez de beurre de café. Sur une plaque de four, versez un lit de gros sel et déposez les huîtres. Passez-les au grill, juste le temps de les dorer. TARTE FINE A LA MANGUE ET AU FOIE GRAS (4 PERSONNES) 2 rouleaux de pâte feuilletée, 2 échalotes hachées, 50 g de beurre demi-sel, 2 mangues, 1 cuillère à soupe de miel de romarin, 1 branche de romarin, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 4 tranches de foie gras cru, sel, poivre du moulin. Préchauffez le four à 210° C (th7). Déroulez les rouleaux de pâte, piquez-les avec une fourchette et taillez 4 disques de la taille des assiettes. Posez les disques de pâte feuilletée sur les plaques de four tapissées de papier cuisson. Recouvrez chaque disque d’une feuille de papier cuisson et disposez un poids (billes de céramique, haricots, etc…) par -dessus. Enfournez pendant 5 minutes, puis retirez le poids et le papier cuisson et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes. Réservez. Dans une poêle, faites fondre 25 g de beurre puis ajoutez les échalotes hachées. Faites suer sans coloration. Débarrassez et réservez. Dans la même poêle, ajoutez 25 g de beurre demi-sel, disposez les tranches de mangues, versez le miel de romarin, le romarin émietté, les échalotes et faites légèrement caraméliser. Déglacez au vinaigre balsamique. Réservez. Dans une poêle bien chaude, faites revenir les escalopes de foie gras (assaisonnées de sel et de poivre) à peine 30 secondes sur chaque face. Disposez sur chaque disque de pâte feuilletée les mangues caramélisées, une escalope de foie gras et enfournez à nouveau 5 à 8 minutes à 180° C (th.6). Variante : Remplacez les mangues par des cèpes ou des pommes.